Autolyse
Auch Hefeautolyse genannt. Bei der traditionellen Flaschengärung spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Um die zweite alkoholische Gärung in der Sektflasche in Gang zu bringen, wird dem Grundwein Hefe und Zucker hinzugegeben. Diese Hefe vergärt zunächst den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Wenn dieser Prozess beendet ist, sterben die Hefezellen langsam ab.
Dabei zerfällt die Hefe und gibt qualitätssteigernde Stoffe (Aminosäuren) an den Sekt ab. Gerade bei der Herstellung unserer Sekte führt die Hefeautolyse zu einem positiven Geschmackseinfluss. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass ab einer Lagerzeit des Sektes auf der Hefe von mindestens 36 Monaten besondere tertiäre Aromen schmeckbar werden. Der Sekt gewinnt an Komplexität, Schmelz und Wertigkeit. Oftmals spricht man auch von sogenannten „Briochearomen„.