Pupitre
Französische Bezeichnung für Rüttelpult oder Rüttelbrett.
Für die zweite Gärung in der Sektflasche wird dem Sektgrundwein Hefe zugesetzt. Diese Hefe muss, bevor der Sekt verkauft wird, entfernt werden. Würde man diese Hefe (die schon längst nicht mehr aktiv ist) nicht entfernen, wäre der Sekt trüb. Zur Entfernung des Hefedepots werden die Sektflaschen zunächst in ein hölzernes Rüttelpult (manuelles Rütteln, auch Pupitres oder Rüttelbrett genannt) oder eine Rüttelbox (maschinelles Rütteln) gesteckt. Ein Rüttelpult hat klassischerweise Platz für 60 Sektflaschen pro Seite – also 120 Flaschen insgesamt. Eine Rüttelbox (auch Gyropalette genannt) hat hingegen Platz für 504 Flaschen.
Täglich werden die Flaschen nun innerhalb von 3 bis 4 Wochen um einige Grade gedreht (gerüttelt) und aus einer zunächst waagrechten in einer fast senkrechte Position gebracht. Bis die Flasche final auf dem Kopf steht (sur pointe) wird sie beim manuellen Rütteln zwischen 24 und 32-mal gerüttelt. Beim manuellen Rütteln auf den Rüttelpulten dauert der Rüttelprozess meist deutlich länger – oft bis zu drei Monaten. Durch das Rütteln (meist um einen Achtelkreis (45°) oder Viertelkreis (90°)) sinkt das Hefedepot nun langsam in den Flaschenhals. Befindet sich die Hefe komplett im Flaschenhals, ist der Rüttelprozess abgeschlossen und die Hefe kann durch das Degorgieren entfernt werden.
Wussten Sie schon:
Früher gab es einen Ausbildungsberuf zum sogenannten Remueur, der Rüttelmeister eines jeden Champagnerhauses, welcher bei der Herstellung von Schaumweinen in traditioneller Flaschengärung die manuelle Rüttelung ausführte. Als Positionierungshilfe markierte der Remueur den Flaschenboden meist mit einem weißen Kreidestrich. Erfahrene Rüttelmeister, die man heutzutage kaum noch findet, können per Tag 30.000 bis 40.000 Flaschen rütteln.
Gibt es einen qualitativen Unterschied zwischen dem manuellen und maschinellen Rütteln der Sektflaschen?
Hinsichtlich des Geschmacks und der Perlage des Schaumweins lässt sich kein Unterschied zwischen manuellem und maschinellem Rütteln feststellen. In unserem Haus verwenden wir immer noch beide Rüttelmethoden.
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