Brioche
Nach Beendigung der zweiten alkoholischen Gärung muss ein Sekt in traditioneller Flaschengärung für mindestens 9 Monaten bei mind. 3,5 bar auf der Hefe lagern. Das ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben. Der Qualität der Sekte kommt aber ein langes Hefelager zugute, das in unserem Haus zwischen 3 bis 12 Jahren liegt. Bei der traditionellen Flaschengärung spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Wenn der Prozess der zweiten alkoholischen Gärung beendet ist, sterben die Hefezellen langsam ab.
Dabei zerfällt die Hefe (Autolyse) und gibt qualitätssteigernde Stoffe (Aminosäuren) an den Sekt ab. Gerade bei der Herstellung unserer Sekte führt die Hefeautolyse zu einem positiven Geschmackseinfluss. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass ab einer Lagerzeit des Sektes auf der Hefe von mindestens 36 Monaten besondere tertiäre Aromen schmeckbar werden. Der Sekt gewinnt an Komplexität, Schmelz und Wertigkeit. Oftmals spricht man auch von sogenannten Briochearomen.
Um diese Briochearomen zu beschreiben, werden oftmals auch Begriffe wie Brotkruste, Toast, Gebäck, Karamell, Röstaroma, Kaffee oder hefig verwendet.
Zurück zu den Begriffen
