Hefelager
Nach Beendigung der zweiten alkoholischen Gärung muss ein Sekt in traditioneller Flaschengärung für mindestens 9 Monaten bei mind. 3,5 bar auf der Hefe lagern. Das ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben. Der Qualität der Sekte kommt aber ein langes Hefelager zu gute, das in unserem Hause zwischen 3 bis 12 Jahren liegt. Bei der traditionellen Flaschengärung spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Wenn der Prozess der zweiten alkoholischen Gärung beendet ist, sterben die Hefezellen langsam ab.
Dabei zerfällt die Hefe und gibt qualitätssteigernde Stoffe (Aminosäuren) an den Sekt ab. Gerade bei der Herstellung unserer Sekte führt die Hefeautolyse zu einem positiven Geschmackseinfluss. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass ab einer Lagerzeit des Sektes auf der Hefe von mindestens 36 Monaten besondere tertiäre Aromen schmeckbar werden. Der Sekt gewinnt an Komplexität, Schmelz und Wertigkeit. Oftmals spricht man auch von sogenannten „Briochearomen„.
Für die Dauer der Herstellung, Gärung und Lagerung auf der Hefe sind in Abhängigkeit von der Schaumweinkategorie jewisse Mindestzeiten festgelegt. Diese werden streng kontrolliert von der Weinkontrolle und müssen eingehalten werden (weitere Informationen dazu beim Artikel zur Traditionellen Flaschengärung).
| HERSTELLUNGS-METHODE | ORT DER ZWEITEN GÄRUNG | MINDESTDAUER FÜR LAGERUNG AUF DER HEFE |
|---|---|---|
| Deutschland: Traditionelle Flaschengärung / Klassische Flaschengärung / Método Classico / Méthode Traditionnelle | Flasche | 9 Monate |
| Deutschland: Sektmacher Reserve (Verband Traditioneller Sektmacher) | Flasche | 36 Monate |
| Deutschland: VDP.Sekt.Statut | Flasche | VDP.Sekt: 15 Monate VDP.Sekt.Prestige: 36 Monate |
| Deutschland: Flaschengärung (Transvasierverfahren) | Flasche (inkl. Umfüllung in Großtanks) | 9 Monate, 90 Tage |
| Tankgärung | Drucktank | 6 Monate, 90 Tage (ohne Rührvorrichtung) 30 Tage (mit Rührvorrichtung) |
| Franciacorta Spumante | Flasche | Non-Vintage: 18 Monate Satèn: 24 Monate Rosé: 24 Monate Millesimato: 30 Monate Riserva: 60 Monate |
| Champagner | Flasche | Non-Vintage: 15 Monate Millésime: 36 Monate |
| Cava | Flasche | Cava: 9 Monate Cava Reserva: 18 Monate Cava Gran Reserva: 30 Monate Cava de Paraje Calificado: 36 Monate |
| Prosecco | Tank | Keine Vorgabe. Herstellung 30 Tage (inkl. Zweitgärung) |
| Asti | Tank | Keine Vorgabe |
| English Sparkling Wine | Flasche | 9 Monate |
| CAP Classique (Südafrika) | Flasche | 12 Monate |
| Raumland Sekt | Flasche | Sekt Tradition: 36 Monate Sekt Réserve: 90 Monate Sekt Grande Réserve: 120 Monate |
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