Wie kommen die Perlen eigentlich in den Sekt?

Spricht man von einer feinen Perlage, ist es das schönere französische Wort für die Perlenbildung bei Schaum- und Perlweinen. Grund für die Perlage ist das im Wein gelöste Kohlendioxid, dass während der zweiten alkoholischen Gärung gebildet wird. Die für uns sichtbare Perlage entsteht beim Öffnen der Flasche, wenn der Druck abrupt absinkt und das Kohlendioxid wieder in seinen gasförmigen Zustand übergeht. Diese kleinen, feinen Perlen bilden im Zusammenschluss eine anhaltende Perlenkette („Cordon“) und steigen für uns sichtbar im Glas an die Oberfläche hinauf. Um diesen Effekt zu verstärken, haben manche Schaumweingläser auch einen sogenannten Moussierpunkt. Hierbei ist eine winzige Stelle des Glases angeraut. 

Chemisch gesehen ist CO₂ immer gleich aufgebaut, doch wie es sich am Gaumen verhält, bestimmen unzählige Parameter im Wein. Solch eine – wie von uns beschriebene – „feine“ Perlage findet sich nur in hochwertig produzierten Schaumweinen, da die Beschaffenheit der Perlen maßgeblich von der Machart und der Dauer des Hefelagers abhängt. Deshalb geben wir unseren Sekten auch mindestens 36 bis hin zu 120 Monaten Zeit, um eine besonders feine Perlage zu bilden. Und wir können sagen – es lohnt sich zu warten. Denn diese Perlen sorgen am Gaumen dann für ein feines, vielschichtiges und zartes Prickeln, das sich auf verführerische Weise schließlich in Wohlgefallen auflöst.

Doch wie entsteht die Kohlensäure bei der zweiten alkoholischen Gärung?

Qualitätsschaum­weine sind immer zweifach vergoren und haben einen minimalen Druck von 3,5 bar und 10 Prozent Alkohol. Um eine zweite alkoholische Gärung zu durchlaufen, wird der Sektgrundwein erneut einer Zucker-Hefe-Lösung versetzt (siehe auch Liqueur de Tirage oder Tiragelikör). Für die zweite Gärung stehen drei verschiedene Verfahren zur Auswahl, worunter die traditionelle Flaschengärung zur hochwertigsten und aufwendigsten Methode zählt – etwas das wir bereits seit 40 Jahren voller Überzeugung praktizieren.

Traditionelle Flaschengärung (= klassische Flaschengärung) früher auch Champagner-Methode genannt. Traditionell findet die zweite Gärung, in der der Grund­wein zum Sekt wird, in Einzel­flaschen statt. Hierzu werden dickwandige Sektflaschen verwendet und meist mit einem Kronenkorken verschlossen. Dieser Qualitätsschaumwein muss in Deutschland mindestens neun Monate auf der Hefe liegen. Wie schon angedeutet, liegen unsere Raumland Sekte mindestens 36 Monate auf der Hefe, die Grande Réserve Sekte sogar über 120 Monate. Danach werden die einzelnen Flaschen gerüttelt und das Hefedepot wird entfernt (degorgiert).

Bei der zweiten alkoholischen Gärung wandelt die aktive Hefe nun den vorhanden Zucker in Alkohol und – als Nebenprodukt – CO2 (also Kohlensäure) um. Dadurch, dass die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen ist, kann die gebildete Kohlensäure nicht mehr entweichen und verbindet sich mit dem Wein, der sich in der Flasche befindet.

Das Verfahren der Traditionelle Flaschengärung ist bei folgenden Schaumweinen vorgeschrieben:

• Champagner
• Crémant
• Cava
• Sekt (bei den Mitgliedern des Verbands der Traditionellen Sektmachern und bei VDP.Sekt und VDP.Sekt.Prestige)
• Spumante – Método Classico

Auf was soll ich beim Kauf von Sekt achten?

Jedes Verfahren der Schaumweinherstellung hat seine Daseins-Berechtigung. Suchen Sie einen hochwertigen Schaumwein, der nicht nur von Fruchtaromen geprägt sein soll und eine feine Perlage bildet, dann empfehlen wir immer darauf zu achten, dass das Etikett die Angabe Traditionelle Flaschengärung oder Klassische Flaschengärung oder Méthode Traditionnelle trägt. Achtung: Wenn nur Flaschengärung auf dem Etikett steht, dann wurde der Sekt im Transvasierverfahren hergestellt.

Für die Herstellung von Schaumweinen sind die Herstellungsdauer und Lagerungsdauer auf der Hefe festgelegt. Mehr dazu erfahren Sie hier.